Мировой повар / Кэнг Тьит Вун Сен / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / тайская кухня / Кухня Таиланда / время приготовления - 30 - 40 минут / простой рецепт / пикник /Густой тайский суп с фрикадельками и стеклянной лапшой:Ингредиенты:Для фарша из расчёта на 1 кг свинины (для супа нам надо 120 г фарша на 1 порцию):Нежирная свинина – 1 кгЧеснок – 3 зубчикаЗелёный лук – 2 – 3 пёрышкаКинза – 5 – 7 веточекСоевый соус (заменит соль) – 3 – 4 ст. ложкиРыбный тайский соус (жидкость из ферментированной рыбы) – 1 – 2 ст. ложкиЧёрный молотый перец – 1 щепоткаСахар – 2 щепоткиЖгучий перец – 2 см кончика стручкаКрахмал (можно картофельный) – 1 ст. ложка с горкойДля супа на 2 порции:Фрикадельки – 250 гСтеклянная вермишель из крахмала бобовых культур (фунчоза) – 1 моточек (50 г) на 1 порциюКитайская капуста – 5 листиковСоевый соус – 1 ст. ложкаРыбный соус – 1 ст. ложкаЖгучий перец чили – 1 маленький стручокЧеснок – 1 зубчикСахар – ½ ч. ложкиЗелёный лук – 2 пёрышкаКинза – 3 – 4 веточкиДля подачи:Жареный очищенный арахис - 0,5 стаканаСахар – 2 ст. ложкиДля тайской заправки (перечной настойки):Жгучий перец чили – 2 см тонкого стручкаКинза – 3 – 5 веточекСоевый соус – 2 ст. ложкиРыбный соус – 6 ст. ложекВода – 6 ст. ложекСупы тайские густые - это основные блюда. Надо наесться одним супом.Фрикадельки из свинины можно использовать в другом супе, потушить или пожарить.Мясо нарезать крупными кусками, которые удобно помещать в мясорубку, пропустить в мясорубке.Чеснок почистить, натереть на мелкой тёрке.Зелёный лук измельчить ножом.Кинзу можно нарезать ножницами.Надев перчатки, удалить семена из жгучего перца, и мелко-мелко его нарубить.Добавить в фарш чеснок, зелёный лук, кинзу, жгучий перец, соевый соус, рыбный соус, молотый чёрный перец, сахар и перемешать.Типичный приём для кухонь юго-восточной Азии добавлять в фарш крахмал.Тогда фарш получается сочным, т.к. крахмал разбухает и удерживает влагу.Добавить его на стадии перемешивания.Фарш стал более пластичным.Дать фаршу настояться – промариноваться на холоде часа два или минут 20 – 30 при комнатной температуре.Тайская заправка (перечная настойка):Жгучий перец мелко измельчить вместе с семенами – так готовят эту заправку в Таиланде.Кинзу мелко-мелко нашинковать в разных направлениях.Перец и кинзу положить в маленький графинчик-соусник.Добавить соевый и рыбный соус.Рыбного соуса должно быть больше, т.к. здесь нужен вкус рыбного соуса.И разбавить водой солёность.Дать настояться 20 – 3 0 минут.Жареный очищенный арахис измельчить блендером не очень мелко, чтобы частицы арахиса ощущались на языке.Стеклянная вермишель варится очень быстро: её можно готовить даже не в кипящей, а в тёплой воде.Фунчозу опускаем в горячую воду (500 мл) на 3 минуты, кастрюлю на огне держать не надо.Откинуть на сито и нарезать ножницами, чтобы удобно было есть.В отдельной 2-х литровой кастрюле кипятим 1 л воды.Как быстро формовать фрикадельки:Перед тем, как опускать в неё фрикадельки, огонь убавить, чтобы не было бурного кипения.Поставить рядом миску с водой для смачивания рук, чтобы к ним не прилипал фарш.Взять в руки фарш, придать ему форму большой заострённой картофелины.Держать фарш в правой руке, а большим и указательным пальцем левой отщипывать фрикадельки размером с грецкий орех и сразу отправлять их в кастрюлю с медленно кипящей водой.Затем прибавить огонь, чтобы фрикадельки быстро закипели, после закипания снять пену и варить на медленном огне.Листья китайской капусты вымыть, нарезать их поперёк тонкой соломкой шириной 5 мм и отправить к фрикаделькам, перемешать.Прибавить огонь, чтобы быстро довести суп до кипения.Добавить соевый соус, рыбный соус, сахар, целый стручок жгучего перца, чеснок, нарезанный поперёк тонкими пластинками толщиной 1 мм.Попробовать на соль, при необходимости подсолить или добавить соевый соус.Суп готов через 7 – 10 минут после закипания фрикаделек.Когда суп будет готов, перец вынуть из кастрюли.Подача:В Таиланде вермишель не кладут в кастрюлю, а кладут сразу в глубокую большую тарелку, в которой будет подаваться суп.Затем наливают суп и посыпают его мелко нарезанной кинзой и зелёным лукомТарелку с супом можно украсить проваренным стручком жгучего перца.К тайской еде очень часто подаётся жареный арахис: салат посыпают, добавляют в суп.Подать его в маленьком стеклянном графинчике-соуснике.Тайская заправка (перечная настойка) подаётся в маленьком графинчике-соуснике, она по вкусу вливается в суп.Третье дополнение – обычный сахар, как правило к тайской еде подаётся сахар, потому что тональность еды юго-восточной Азии часто сладковатая – это региональная особенность.Сахар подать в таком же графинчике-соуснике, что и другие дополнения к супу.Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.