Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / грузинская кухня /Цыплёнок табака - культовое блюдо ресторанов СССР:цыплёнок 1 шт на 1 порциюлимон 1/2 штрастительное маслосливочное масло 50 гчеснок 3 зубчикакрасный жгучий молотый перецчёрный перец горошком 20 штЦыплёнок - это маленькая курочка.Цыплёнок табака - это такое блюдо, когда цыплёнок должен быть абсолютно плоским. Как это сделать описание в ролике Как сделать цыплёнка табака абсолютно плоским мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон https://www.youtube.com/watch?v=FerqEEXWykoМаринуем цыплёнка в лимонном соке, а не в уксусе - уксус агрессивен. Нам же нужна лёгкая кислиночка.Для этого переложим его в плоскую тарелку спинкой вниз.Сначала прокатаем лимон по столу, чтобы из него легко выделился сок.Разрезать лимон напополам поперёк, и сквозь пальцы, чтобы косточки оставались на пальцах, выжать сок на цыплёнка.Часть лимонного сока налить на тарелку, и смочить им спинку курицы.Посолить цыплёнка с обеих сторон.Затем слегка полить его также с двух сторон растительным маслом.Так цыплёнок может полежать даже ночь в холодильнике, либо с утра до вечера (часов 8 - это максимум).2 часа мариновать тоже неплохо.А если времени нет, то можно мариновать и минут 30.Цыплёнка табака готовят под прессом, потому что всё равно суставы будут пытаться тушку приподнять со сковородки, и надо постоянно чем-то давить сверху, чтобы цыплёнок оставался плоским.Прессом у нас будет кастрюля с водой.Сковородку с растительным маслом поставить разогреваться.Добавить сливочное масло, когда наполовину разогреется растительное.Именно жарка на смеси растительного и сливочного масел придает этому блюду характерный вкус.Сковородку надо разогреть очень сильно, что на курице сразу начинала образовываться корочка, потому что цыплёнок табака ценен своей корочкой.Жареная куриная кожа - это вкусно!!!Корочка с кожей будет только с одной стороны.Когда растопится сливочное масло, кладем тушку на сковородку КОЖЕЙ ВНИЗ.Сверху ставим кастрюлю.Сковородка разогрета до максимума, а теперь уменьшить нагрев, чтобы кожа не сгорала.Через несколько минут проверить корочку.Потом ещё раз проверить корочку, когда она приобретёт золотисто-коричневатый цвет, перевернуть тушку на другую сторону, также придавив грузом.Когда он прижимает курицу, шипение жира и сока усиливается, продукт начинает жариться очень интенсивно.Теперь ждем, чтобы цыплёнок приготовился внутри.В конце приготовления ещё раз перевернуть цыплёнка на кожу и увеличить нагрев.Если условно у вас на плите максимальная цифра нагрева 9, то разогревать сковороду надо на 9, а затем жарить курицу надо на 6. В конце же увеличить нагрев до 7.У зубчиков чеснока срезать донце.Каждый зубчик раздавить плоской стороной ножа.И теперь он мгновенно очищается.Чеснок мелко нарубить ножом.Чтобы аромат чеснока лучше раскрывался, надо его посолить, и ещё порубить его с солью.Сложить чеснок в чашку, добавить красный жгучий молотый перец по вкусу.Долить к ним 2 ч.л. растительного масла и капельку воды (1 ст.л.), перемешать.Вот сейчас масло начнет вытягивать из чеснока и перца аромат и вкус.Чёрный перец горошком измельчить скалкой, завернув его в бумажное полотенце, и тоже добавить его в ароматную заправку.Ещё раз всё перемешать.Если вам надо приготовить несколько цыплят табака одновременно, придется практически до конца обжарить каждого цыпленка на сковородке, и укладывать их на противень.А потом, перед подачей гостям разогреть противень с цыплятами в духовке.Когда вы в конце перевернули цыплёнка на кожу, сдобрите его заправкой, поливая и промазывая ложечкой внутреннюю сторону.Чеснок в этом случае не горит, потому что он не контактирует со сковородкой, но курица горячая и чеснок всё равно немного готовится на ней, отдавая ей свой аромат.Наверх снова (на 1 минуту) поставить груз - не бойтесь, чеснок не пристанет ко дну кастрюли.Затем также на 1-2 минуты курицу перевернуть кожей вверх - не бойтесь, чеснок сгореть не успеет.Смазать кожу ароматной заправкой.Прижать тушку кастрюлей на 30 сек.И теперь зафиксировать чеснок опять же переворачиванием курицы.Через 10 секунд цыплёнок табака готов!Подача:Цыплёнка выложить на широкую плоскую тарелку кожей вниз и полить мясным соком, в котором он жарился.Цыплёнка табака едят руками.Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.