Сосиски Говяжьи по книге А.Конникова «Колбасы и мясокопчености»Магзин ( промокод на скидку Канал Даниила) https://aromatdereva.com.ua/Скачать альбом "Колбасы и мясокопчености" https://drive.google.com/file/d/1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk/view?usp=drivesdkАвтоматика для климатической камерыЧасть 1 https://youtu.be/HFcgo7kOlcgЧасть 2 https://youtu.be/O4_dDKvK5bsУстановка автоматики https://youtu.be/4ADwOUlNGXQИнгредиенты:Говядина первого сорта - 400 гр.Телятина – 600 гр.Соль нитритная пополам с поваренной – 18 гр. https://aromatdereva.com.ua/products/nitritnaya-sol-fasovka--1-kgСахар – 1 гр.Перец черный молотый – 0,5 гр. https://aromatdereva.com.ua/products/perets-chernyj-grubogo-pomolaЧеснок гранулированный – 0,65 гр. https://aromatdereva.com.ua/products/chesnok-sushenyj-granulirovannyjВода – 100 мл.Коллагеновая оболочка 22 https://aromatdereva.com.ua/products/kollagenovaya-obolochka-22-mmШпагат колбасный https://aromatdereva.com.ua/catalog/shpagat-kolbasnyjГовядину и телятину перекручиваем на мясорубке с решеткой 16-25 мм., добавляем соль, сахар, хорошо перемешиваем. Накрываем пленкой и отправляем в холодильник на 24 часа.Затем фарш измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3 мм., если температура фарша поднялась выше 6 градусов, отправляем его в морозильник на 30-40 минут, чтобы фарш хорошо остыл. Остывший фарш перекладываем в куттер или в блендер, добавляем специи, ледяную воду и взбиваем до состояния эмульсии, следим, чтобы температура фарша не подымалась выше 10-12 градусов. Если эмульсия нагрелась до 10-12 градусов, перед набивкой ставим ее в морозильник на 15-20 минут.Готовую эмульсию перекладываем в колбасный шприц и набиваем в оболочку (мы используем коллагеновую 22 мм.), формируем сосиски, перевязываем их и отправляем на отепление и ферментацию на 1,5-2 часа при комнатной температуре. Отепленные сосиски выкладываем на решетку и помещаем в духовку, разогретую до 90 градусов, обжариваем 20 минут с использованием конвекции.После обжарки, понижаем в духовке температуру до 80 градусов, выключаем конвекцию, на дно духовки ставим емкость с кипяченой водой, в одну из сосисок помещаем щуп термометра и варим до достижения температуры внутри сосиски 69-70 градусов.Готовые сосиски выкладываем на 15-20 минут в холодную воду, затем перекладываем в холодильник для полного остывания.