Пошаговый рецепт приготовления сыра Фета Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 34°С, постоянно помешивая. В процессе нагрева добавьте хлорид кальция, разведенный в воде, перемешайте. Выключите нагрев. Посыпьте порошок закваски на поверхность молока, дайте впитать влагу 3 минуты. Затем перемешайте, стараясь распределить порошок по всему объему молока. Накройте крышкой и оставьте молоко на 60 минут. Влейте растворенный в воде фермент, хорошо перемешайте его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока. [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 1.5 см. Медленно помешивайте сырное зерно в течение следующих 20-30 минут. За это время оно должно уменьшиться в размерах и выделить больше сыворотки. Оставьте сырное зерно на 5 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли. После этого удалите большую часть сыворотки (чтобы она лишь слегка покрывала верхний слой сырного зерна) Большой шумовкой переложите сырное зерно в формы. Формы нужно простерилизовать, а марлей выстилать не обязательно. Оставьте сыр в формах на 12-15 часов (вечер, ночь и следующее утро) для самопрессования. Если вы желаете получить более плотную Фету, положите на формы небольшой вес (2-3 кг). Переворачивайте сыр в форме каждые 2 часа (естественно, не ночью). Порежьте сырную массу на куски весом 200-400г и оставьте еще на 6-12 часов при комнатной температуре. Подготовьте насыщенный соляной раствор: в горячей воде растворите соль, добавьте уксус и хлорид кальция в указанных пропорциях. Когда соль растворится, охладите рассол, поставив его в холодильник. Положите в рассол куски Феты на 8 часов. Выньте куски Феты из рассола и разложите их на дренажном коврике на 1-3 дня для сушки. Накройте сверху марлей, чтобы препятствовать загрязнению. Переворачивайте куски сыра 2-3 раза в день, чтобы он сох равномерно. Подготовьте рассол для хранения сыра (пропорции указаны выше). Поместите высохшие куски Феты в трехлитровую банку, залейте их охлажденным рассолом, закройте крышкой. Фета в рассоле вызревает в обычном холодильнике при температуре 7-12°С от 3 недель (вкус сыра будет мягким, слабосоленым) до года (насыщенный, очень соленый вкус). В оригинале вместо рассола для Феты используют морскую соленую воду. [опционально] Когда Фета достигла нужной степени зрелости в рассоле, ее можно нарезать маленькими кубиками и расфасовать по банкам, залитым оливковым маслом с различными добавками по вкусу: например, каперсы, оливки, острый перчик и т.д. Источник: https://cheese-home.com/article/105/644/Recept-syra-Feta. Больше информации о домашнем сыроделии на сайте "Сырный Дом"