Домашняя буженинаСамый лучший способ приготовить вкусное домашнее мясо. Буженина получается очень сочной. Хорошая альтернатива колбасе для бутербродов:Кусок свинины (800-900г)2-3ч.л. соли2-3 зуб. чеснока2 шт. лаврового листа1л водыВ кипящую воду добавляем соль, перец, специи и лавровый лист. Хорошо размешать и полностью охладить.Кладем в нее мясо, накрываем пленкой, ставим в холодильник на 4-5 часов, лучше на ночь. Промаринованное мясо обсушить, еще раз поперчить, посолить, приправить специями. Делаем надрезы, которые заполняем чесноком. Духовку разогреть до 190°. Мясо поместить в рукав для запекания, сверху положить лавровый лист из маринада. Рукав запечатать, сделать в нем несколько надрезов. Выпекать около 1 часа. Через час можно срезать верхушку рукава, чтобы буженина зарумянилась-----ВЯЛЕНАЯ СВИНАЯ ШЕЯ - ЭТО ДОЛГО, НО ЭТО ВКУСНО. Для маринада: - соль 455г (соли столько,чтобы яйцо всплыло) — черный перец горошком 2ч.л. — душистый перец 10 шт. — гвоздика 10 шт. — лавровый лист 5 шт.Первый этап: Необходимо замариновать мясо в достаточном количестве крепко соленого маринада. На кусок мяса в 2.5кг обычно идет 3л маринада. Готовим маринад. На каждый литр воды берем 4-5ст.л. соли с горкой. Добавляем перец черный, перец душистый, гвоздику и лавровый лист. Кипятим 5мин.Оставляем остывать и затем процеживаем (перцы, гвоздика и лаврушка нам больше не нужны). Тщательно промываем мясо и делим на две примерно равные части. Помещаем в емкость, в которой будем мариновать, и заливаем остывшим и процеженным маринадом. Мясо должно свободно плавать в маринаде. Придавливаем тарелкой и в холодильник на 3-е суток. (если куски меньше можно и на меньшее время). Пару раз в день мясо нужно переворачивать. Вытаскиваем мясо, весит мясо уже 2570г (набрало жидкости с маринада). Второй этап: обсушиваем бумажной салфеткой и помещаем под пресс на пару часов, чтобы избавиться от лишней влаги.Тем временем делаем пряную присыпку. Для пряной присыпки №1: — аджика (сухую смесь мне смешивают у нас на рынке) 3ст.л. (22г) В принципе аджикой можно и ограничиться, но я еще дополнительно добавляю: — кориандр 0,5ч.л. (2-3г) — паприка 2ст.л. (15г) — перец черный молотый 1ч.л. (3-4г) — розмарин 0,5ч.л. (2-3г) — перец Чили молотый 0,5-1ч.л. (2-4г)Многое из вышеперечисленного дублирует составляющие аджики, но мне так нравиться больше. Для пряной присыпки №2: — сванская смесь (тоже беру готовую на рынке). 3ст.л. (22г) (Зеленый перец, острый перец, кориандр, чеснок, тархун, эстрагон, тмин, базилик и еще чтото, но почти все зеленое) И дополнительно добавляю: — перец Чили молотый 0,5-1ч.л. (2-4г) — перец черный молотый 1ч.л. (3-4г) — кориандр 0,5ч.л. (2-3г) — майоран 1ст.л. (2г) — чеснок сушеный 0,5ч.л.Обваливаем мясо в специях, заворачиваем в марлю, и в закрытой емкости помещаем в холодильник на 7 дней. Через неделю достаем, (третий этап) меняем марлю, предварительно дополнительно обваляв в остатках пряной присыпки. Получается такой своеобразный кокон, очень туго (марля становится влажной - так влага быстрее испаряется первые пару дней.) затягиваю бечевкой, чтоб придать красивую форму — батончиком. Помещаем наше творение в прохладное, проветриваемое и сухое место на 3 -4недели, подходит холодильник (6-8°С, периодический обдув и осушка). Я стараюсь выдержать не меньше 4-х недель, чем дольше, тем вкуснее. Учитывая, что шея не постная, а с жирком, готовый продукт не пересыхает. Жирок проникает в ткань мяса и делает его особенно нежным. За первую неделю раза три вынимаю из холодильника мои свертки и раскладываю на балконе под вентилятором на часик. От перетягивания бечевкой выступает влага на марле и под вентилятором она испаряется – так я избавляюсь от лишней влаги. Сверток нагреться не успевает, но марля становится заметно суше. Разворачиваем и пробуем. (вес 1550г)P.S. На кусок мяса 1,5кг я брала 2л воды и клала туда 8ст.л. с горкой соли и все специи по рецепту, кипятила, остудила маринад и залила предварительно промытое и обсушенное мясо, и несколько раз в день его переворачивала. Остальное все по рецепту, со специями тоже можно мудрить, то что нравится, у меня на все про все до готовности ушло 1,5мес, но мяско - ни в одном магазине такого не купите.Мнение вдогонку: Валерий НауменкоОчень долго и много лишних действий. После рассола мясо промыть. Марля высохла - мясо готово. Вешаю два куска на кухне, два кладу в холодильник. Съели первые куски, потом вторые, зачем ждать четыре недели.-----СОЛОНИНА БЕЗ СУШИЛКИ. Рецептов заготовки очень много. Можно сушить его просто подвесив в марле в теплом месте или в электросушилке. Можно сконструировать сушилку самому. Но этот вариант - без сушилки.Берем мясо (желательно говядина, но и свинина тоже отлично получается) и режем продольно на широкие тонкие куски, предварительно избавив его от жирка и фасций. Берем тару и засыпаем полностью на дно солевой состав (Соль, немного сахара, приправы - кориандр, черный, красный перец, хмели-сунели и прочее, смешиваем. Соли не жалеем, ее понадобится много. Кладем куски на солевой состав и полностью засыпаем им же сверху. Хорошенько "притрамбовываем", чтоб соль максимально обволокла мясо. Соль - природный консервант и имеет свойство вытягивать влагу. Кладем в холодильник на 3-4 дня. Соль за это время полностью промокает. Некоторые советуют воду эту сливать. Я просто беру и вытаскиваю это мясо и засыпаю новой порцией соли и в холодильник еще на 2дня. Вытаскиваем куски мяса "уже изрядно" похудевшие и отмываем от соли и, сразу промыв, тщательно протираем бумажными полотенцами. Кладем куски на доску и нарезаем продольно на куски. В холодильнике держим пару дней, и мясо становится "дубовым", поскольку оно еще подсыхает. Срока годности мяса не знаю, но точно могу сказать, что за месяц оно не испортилось и хранилось в сухом месте.Еще можно обмазать мясо чесноком, перед тем как положить в солевую смесьВ походе вещь незаменимая, можно и на привале съесть, перекус устроить (только, чтоб вода рядышком была и жажду утолить от солонины). В кашу можно бросить, только главное хорошо промыть мясо, чтобы кашу не пересолить солью из мяса. Энергетически и по вкусовым качествам очень сильно выигрывает у тушенки. Ну и весит поменьше. Из 2кг "мокрого" мяса - получилось 870г.-----Закуска из помидоров с луком к шашлыку!Густая часть закуски идеально гарнирует шашлык, а маринадом поливается мясо при жарке. Подойдет для мясных блюд и просто как отдельное блюдо:- 15 крупных помидоров,- 15 молодых луковиц,- 2-3 головки чеснока.На 1л маринада:- 1ст.л. растительного масла,- 2ст.л. уксуса,- 2ст.л. сахара,- 2ст.л. соли,- ½ таблетки аспирина,- лавровый лист, перец горошком, душистый перец, гвоздика.Выход: 4,5-5лОвощи вымыть, очистить и крупно нарезать: В чистые простерилизованные банки плотно выкладывать, чередуя:- слой помидоров,- слой чеснока,- слой лука.Наполнить таким образом банки доверху.Сварить маринад и горячим залить помидоры с луком доверху Поставить банки на 10мин в микроволновку или кастрюлю с кипящей водой. Плотно закрыть крышками.Можно идти на шашлык уже на следующий день-----М’ясо бутербродне (замість ковбаси)У школу чи на роботуПриготувати м’ясо на бутерброди замість ковбаси–зовсім про-то! Воно і соковите, і добре ріжеться, і головне–корисне.0,5кг м’яса (свинини або яловичини), спеції, сіль, 5зубців часнику, 2–3ст.ложки олії, 2–3ст.ложки яблучного оцту.М’ясо обмазати спеціями і сіллю, полити оцтом, змішаним з водою (1:1). Залишити на 1–3год. У скляну тарілку з кришкою налити олію, викласти м’ясо, зробити ножем отвори, у які вставити часник, закрити кришкою. Поставити у розігріту до 200°С духовку, через 20хв зменшити до 180°С, запікати 1год.____ЮЖНОАФРИКАНСКИЙ РЕЦЕПТ БИЛТОНГАБилтонг [билтон, бельтонг] - это вялено-маринованное мясо, делается быстро, на вкус замечтально. Осторожно, вызывает привыкание.Рецептов и вариаций масса, как и у шашлыка. Мясо на него товарищи негры пускают любое - слонину, страусятину, буйволятину, говядину и так далее. Кроме свинины - для свинины такие сроки засолки слишком малы. Мы будем использовать говядину.Какую часть? Классически рекомендуется вырезка, щуп, бочок. Огузок - дёшево и сердито. Грудинка - тоже неплохо; не очень эстетично, но любители жирной колбасы оценят. А так - тонкий край, толстый край, различные филейные части - всё, отлично подходит. Главное, чтобы мясо было свежим, розовым и нежным, и желательно без жил (хотя для тех, у кого зубы уцелели - жилы не препятствие).Мясо режется на полоски 1см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон. Полоски мяса можно и отбить, чтобы стали потоньше - тогда билтонг приготовится еще быстрее.Для засолки готовится смесь (из расчёта на 1кг мяса): 1ст.л. соли с горкой + 1ст.л. соли без горки, итого примерно 45-50г. Многие рецепты рекомендуют меньше, 1ст.л. с горкой (30г).1ст.л. без горки молотого кориандра. Опять же, можно и побольше, на свой вкус. Кориандр - главная приправа в билтонге.1ч.л. с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар - но сойдёт и такой).1ч.л. чёрного перца. Можно и две, в зависимости от предпочтений, можно и красного ещё отдельно добавить - опять же на свой вкус.!Соль ни в коем случае не йодированная - нужна нормальная каменная соль крупного помола!Ещё традиционно туда добавляют немножко соды - никогда не пробовал. И при производстве в промышленных масштабах добавляют селитру - ну, это опять же не для нас.Мясо сбрызгиваем 6% винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую ёмкость - и под гнёт на 12час в холодильник, конечно же.Вовсю выделяется сок. Сливать его не нужно - это не сухой засол. Через 6час мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнётом. Итого, весь процесс маринования занимает всего 12часов. Для засолки мяса это непривычно мало - но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях.Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5мин, полощем, как следует выжимаем. Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте, и чтоб мух не было. Товарищи афроафриканцы используют для этих целей деревянные ящики, в которых внизу горит лампочка, и сушит мясо конвекционными потоками. В наших условиях всё нормально получается у окна. Можно использовать горизонтальные палочки, подвешенные на верёвках - так мясо не съезжает. Можно всякие нержавеющие крючья и так далее.Через пару дней билтонг готов. Весь это период от него следует отгонять насекомых и желающих проверить, готов ли билтонг. Если ломтики были тонкие - то готов и вовсе через сутки. Не доводите до ломкости. Варьируется опять же на вкус - кто-то любит посуше, кто-то считает что в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким.Чтобы съесть, режем поперёк волокон тонкими полосками. Строгаем и так далее, кому что нравится - мало ли, есть любители поорудовать острым ножиком. Можно нарезать кухонными ножницами - быстро и удобно.P.C. Oбращаю внимание: маринуется мясо всего 12час - а то можно подумать из первоначального текста, что 24час (2раза по 12). Ему, конечно, хуже не станет за 24часа - но это уже просто излишне. И конечно же, маринуется оно в ХОЛОДИЛЬНИКЕ. Кроме того, после разрезания полоски можно отбить - чтобы стали тоньше, так приготовится быстрее (именно пока мясо сырое - после уксуса оно от ударов развалится на волокна).P.S. Вал Ляхов Классный продукт. Только я ещё красного перца добавляю около 1ч.л. Если добавить немного соды, то когда после уксуса натираешь мясо начинается реакция соды с уксусом. Мясо после вяления выходит мягче и специи вроде лучше проникают в него при мариновании. Может ещё влияет на цвет - без соды мясо становится тёмного цвета, а с содой выходит красивого оттенка. Я после некоторых попыток делаю с содой. Офигенно вкусно. Готовлю обычно для друзей и на свою днюху. Уже даже от друзей поступают заказы. Хранится билтонг при комнатной температуре Он продолжает подсыхать, на нём появляются белые следы соли, он твердеет, но есть можно. Хранить лучше не нарезанным, а когда захочется полакомиться - нарезать его кожницами (ножом гораздо дольше и неудобно). Хотя всё же хранить его лучше без доступа воздуха и в холодильнике. Если его готовить из мяса до 2кг, то в семье из двух взрослых и двух детей его съедят где-то за два часа (причём даже дети, которые не любят есть мясо) Также билтонг можно прокрутить через мясорубку, смешать с мелкими кусочками сала, нашпиговать эту сметь в кишку или что там для колбас в моде, повесить на пару дней ещё обвялиться и получите вкуснейшую вяленую колбасу. Но обычно билтонг съедают до того как успеешь на такую колбаску заморочиться.-----ЗАГОТОВКИ ИЗ ФАРША (1,5КГ ГОВЯДИНЫ, 1,5- СВИНИНЫ, 1КГ УЦРИНОЙ ГРУДКИ, 2КГ КУРИНЫХ БЕДЕР БЕЗ КОСТЕЙ):ФРИКАДЕЛЬКИ (на 2 кастрюли супа):800г фарша (говядина + свинина)соль, перец2 зубчика чеснока2 яйца2ст.л. манкиполпучка петрушки__________Суп с фрикадельками (на 1 кастрюлю 2-2,5л):фрикадельки (из 400г фарша)1 луковица1 морковь3 картофелинысоль, лавровый лист1 болгарский перец (небольшой)1 помидорпетрушка + укроп2 зубчика чеснока______________________РУЛЕТЫ (на 2 сковороды):800г муки1ч.л. с верхом соли400мл кипятка4ст.л. растительного масла1,2кг фарша (говядина + свинина)2 луковицысоль, перецпучок петрушки____________на 1 сковородку:2 луковицы2 моркови2ст.л. соевого соуса_______________________ЧЕВАПЧИЧИ:1кг фарша (говядина + свинина)соль, перец, паприка1 большая луковица2-3 зубчика чеснока100мл холодной воды_______________________КУРИНАЯ КОЛБАСА (4 батончика):1кг куриных бедер (без кости)1кг фарша из куриных грудоксоль - 2ч.л. с верхомчерный перец2-3 зубчика чеснока1ч.л. кориандра100г сыра100г фисташек (неочищенных)_____________________ЛЮЛЯ-КЕБАБ из КУРИЦЫ:1кг фарша из куриных бедер2 средние луковицысоль, перецсладкая паприказира