Приготовление шпика закусочного (согласно ОСТ) в домашних условиях.Мой блог: http://prigotovimdoma.ru/И ещё с просторов Инета:На 1л воды 1 ст. (200г) - соли и 1/2 ст сахара, лавр. лист (не жалеть!), перец горошек, довести до кипения и остудить. Вот этим рассолом залить сало(1-2кг). Сало сразу пересыпать чесноком. День стоит дома, потом в холодильник примерно на сутки. Потом выложить на полотенце, чтоб рассол сбежал. Можете добавлять по вкусу свои приправы. Такой посол очень вкусный. Поверьте сахар не ощущается.-----Вкуснейшее, ароматное сало:горчица - 20гчеснок - 7 зубчиковсало свежее - 1,5кгсольспеции по вкусуСвежее сало хорошенько моем и режем его на небольшие куски, хорошенько натираем специями (я брала приправу для шашлыка, черный душистый перец крупного помола). Нашпиговываем чесноком. Со всех сторон обмазываем горчицей. Заворачиваем в фольгу и убираем на ночь в холодильник. Утром достаем сало из холодильника и прямо в фольге, не разворачивая, запекаем при 200º ~ 30-40мин.После этого открываем фольгу и запекаем еще 10мин, чтобы оно подрумянилось. Можно кушать и холодным, и горячим. Можно завернуть в фольгу и хранить в морозилке. Приятного аппетита! Смачного!Сало "Дамское" - необычайно нежноеСуществует множество способов засолки сала. Особенно выделяется среди них «дамский» посол в рассоле — сальцо получается нежным, вкусным и может храниться достаточно долгое время:- 1,5кг свиного сала- 1л фильтрованной воды- 5ст.л/ соли- 5 шт/ лаврового листа- 5 зубчиков чеснока- черный перец горошком- белый молотый перецФильтрованную воду с солью кипятить 10мин. Дать остыть до комнатной температуры. Чеснок очистить и раздавить ножом, перец горошком размять, лавровый лист поломать и вместе с молотым перцем высыпать в рассол, все тщательно перемешать. Сало промыть и хорошо почистить шкурку. Нарезать крупными кусками. Уложить в посуду, лучше в стеклянную. Залить готовым рассолом и убрать в прохладное место на 2-3 суток, крышкой не закрывать — сало должно дышать. После просолки — достать, обсушить, посыпать специями на Ваш вкус. Завернуть в фольгу и хранить в морозильной камере.-----Рецепт закусочного сала классический:• 3кг сала без шкурки• 100г соли• 3ч.л. чёрного молотого перца• 100-110г укропа (без палочек)• 250г очищенного чеснокаРецепт закусочного сала острого:• 3кг сала без шкурки• 100г соли• 1ч.л. чёрного молотого перца• 1ч.л. паприки молотой• 1ч.л. перца чили молотого• 100-110г укропа (без палочек)• 250г очищенного чеснока-----Солим вкусное сало и что любит хороший посол: 3 премудрости. Про хитрости нарезки, размер, количество соли и время засолки ...и можно ли пересолить сало: 3 премудрости и пара хитростей. Сало получается нежное, просоленное, сочное, не пересоленное. Не жесткое, без "волокон", легко режется и во рту тает.Хитрость №1. Самая нехитрая. Залог хорошего соленого сала - правильно выбранное "сырое". Лучший вариант - выбирать сало со спинной части, высокие кусочки с совсем небольшой прорезью мяса. Это значит, что в сале наверняка будет мало (или не будет) плотных, жестких пленок. Сало должно быть совершенно однородным - на рынке можно услышать разграничение: для жарки и для засолки. Играет роль и изначальный размер, до нарезки. Если это тонкие длинные кусочки на толстой шкурке - сало может быть и неплохим. Хотя... Если высокий кусок - выше шансы на идеальный посол.Но: за чересчур высокими кусками гнаться не стоит. Сало может быть жестким, грубоватым, не нежным.Хитрость №2. Размер нарезки и метод "Гармошки".Про размер кусочков говорить сложно - "идеальный" у каждого свой. Но доля качества посола размер имеет значение.Слишком маленький кусок - сало "пересолится", "перестоит", станет жестким. Или получит избыток чесночного аромата, если солим с чесноком - или аромата, вкуса перца, специй. И - быстро отдаст его. Слишком большой кусок медленно солится, может не просолиться. А длинные и чересчур широкие стороны - сало "заветривается".Оптимальный размер - длина до 10-12см и ширина до 5-6 м (в среднем, возможны варианты.Интересный метод. Мне нравится солить кусками, не отделенными от шкурки.Выглядит как "гармошка": кусочек сала режем на нужного размера куски, не отделяя от кожицы.Что это даст? При засолке кусочки компактно укладываются, отлично просаливаются за счет плотного прилегания.Иногда ведь кусочки связывают - небольшие. К слову, я перевязываю длинные кусочки бечевкой, чтобы "нарезка гармошкой" была плотной. "Авторство" метода гармошки - от соседа Василия Васильевича. А связывать стала, посмотрев, как солит сало с чесноком Любовь Александровна, мама подруги.Хитрость №3. Про соль и ее количество.Я тоже раньше думала, что сало не "возьмет" лишней соли, что его не пересолить. И что вся соль одинакова. А разница есть - и сало запросто можно пересолить! Если соль слишком мелкая, если кусок очень мал и тонок - пересолить можно. Особенно, если солим долго (о времени ниже). И слишком крупная соль не особенно хороша: солиться сало будет долго, и не факт, что хорошо.Сколько соли нужно? Каждый кусок должен быть присыпан со всех сторон, покрыт солью. Не совсем толстой корочкой, но качественно присыпан. И - соль должна удерживаться на всех сторонах. Этим и хорош метод Гармошки. Если солим с чесноком, перцем, специями - они тоже должны качественно прилегать. Но - чеснок и специи лучше добавлять не сразу - на второй день, когда сало "пустит слезу".Хитрость №4. Первый день желательно солить сало не в холодильнике - при комнатной температуре, но не выше +20...+23 С. Сало пустит сок, так назову - отдаст немного жидкости. Говорят, сало слезу пустило. И до этого момента специи и чеснок лучше не добавлять, а натереть молотым перцем и другими пряностями, добавить чеснок на второй день - когда закладываем в холодильник. Не в морозильную камеру, конечно - просто в холодильник, на нижнюю полку, например.Про чеснок. Любовь Александровна научила методу посола с чесноком. Она не измельчает чеснок, не режет, не пропускает через пресс.Зубки делит на две, три пластинки, ножом придавливает каждую - делает плоской.И - чеснок отдает сок весь и полностью. И - быстро аромат не теряет, как это делает тот же пропущенный через пресс чеснок. А главное - отдает аромат равномерно, чесночный запах интенсивный, но ненавязчивый. И - сало пропитывается им полностью - даже крупные кусочки.А сколько дней солить - это вопрос сложный. Это вопрос размера кусков и температуры, их плотности, наличия прорези...Солят сало от 2-3 дней до 4 в среднем. Хотя считается, что процесс ферментации завершается гораздо позже.Но - мы считаем при среднего размера нарезке, что сало готово на 3-4 день. В целом, стоит дегустировать - и не гнаться за большим количеством мяса: такие кусочки будут слишком долго солиться, прорезь мяса может быть жесткой.Кстати. Готово сало, когда мясо станет не розовым, не красноватым - а приобретет слегка сероватый, коричневый оттенок. На картинках кусочки с розовой прорезью выглядят аппетитно, но по факту они не успели просолиться. Не стоит солить в пластиковой таре: нужен доступ воздуха. А герметичные пластиковые контейнеры его не пропускают. Удобно заворачивать в бумагу, в картонных коробках, в любой стеклянной посуде - вплоть до покрытой х/б салфеткой банки.Мне нравится солить в кулинарной бумаге, напоминающей пергамент - и в картонной коробочке.-----Сало будет вкусное: солю деревенским методом: 5 хитростей и 5 наших ошибокСолим вкусное сало: 5 ошибок и 5 секретовОшибка №1. Про размер. Часто мы нарезаем небольшие ломтики для засолки, чтобы сало быстрее просолилось. В итоге небольшие, размером 10 х 5 см в среднем - "просолятся".А вот процесс ферментации - еще не совершен. В принципе, он и не начинался: завершится он после того, как сало "заплачет" (через 1-2 дня) - спустя лишь месяц. Хотя полной ферментации нам и не нужно: продукт получит характерный аромат - на любителя. Но: если кусочки малы, сало-то соленое на вкус, но почти сырое - это просто посоленное сало, а не тот самый продукт, вкусный, полезный и пригодный к хранению.Но и слишком высокие куски - не есть хорошо: в высоком куске 20см и длиной более 20см и ферментация замедлена, и "просолится" он медленно - слишком медленно. Что делать?Правило №1. Выбираем идеальный размер - который зависит от высоты куска. В среднем это 15см в длину 10-15см в ширину при высоте до 10-15см. Чуть больше - но не на много.Ошибка №2. Про прорезь мяса. Это не тот продукт, где она нужна - но в небольшом количестве допускается и хороша: вкусна, аппетитно выглядит.Но есть прожилки - нужно длительное время для засолки. Часто сало готово - а мясо сырое. Как определить?Правило №2. Мясо должно провялиться, иметь не ярко-красный цвет, а темный. И - стать более мягким, менее волокнистым. и - соленым.Ошибка №3. Про засолку. Посыпать солью - это еще не все. И натереть - тоже!Правило №3. Ломтик должен быть полностью просушен - не влажным. И - полностью покрыт солью, даже присыпан. и на дне емкости, где он лежит - картонный коробок, обертка из нескольких слоев бумаги и пр. должна быть соль.Важно! Не стоит бояться пересолить: сало лишнего не возьмет. "Пересолится" лишь в том случае, если мы не снимем слой соли и будем слишком долго его хранить в нем - и то не всегда, не выражено.Ошибка №4. Про время засолки. Часто солят сало 3-4 дня. В итоге ломтики белые и на вкус солоноваты - но чаще всего это не готовый к употреблению продукт, пригодный к длительному хранению - в классическом понимании.Да, у каждого вкусы разные - но это не прошедший ферментацию ломтик. И прожилки мяса в нем красные, и, бросив на сковороду, мы увидим почти то же поведение сырого кусочка. Что делать?Правило №4. Солить до 6-7 дней средние ломтики, до 7-8 покрупнее: пробуем на вкус, смотрим на прорезь мяса: ломтик должен быть не просто соленым - "провяленным" и снизу, и сверху. И - приобрести характерную прозрачность при тонкой нарезке: он не должен быть идеально белым.И как правильно посолить? Просто натереть солью со всех сторон, поставив в картонный коробок, установив на слой бумаги, в стеклянную миску, керамическую и пр. И - посыпать дно солью: чтобы нижняя часть ломтика черпала ее запасы. Сутки-двое пусть сало постоит при комнатной температуре не выше +25 С.Как сало плачет и зачем. Оно должно "отпотеть" - пусть "слезу" - по-разному называют.Должны выступить небольшие, не слишком заметные капли жидкости. Может их и не заметить под солью - но сутки, а то и двое при +20...+23 С простоять продукт должен без холодильника. Затем сало накрывают - заворачивают в бумагу, марлю, в дышащую тонкую ткань. В полиэтилене, пластиковых емкостях, герметично укупоренным - продукт не солят: приобретет характерный неприятный вкус, запах.Про добавки. А когда шпиговать чесноком? Только не сразу, а через 2-3 дня, когда сало заплачет и немного просолится.Ошибка №5. Про хранение. Сало не моют - не смывают слой соли. Это сокращает срок хранения, да и не к чему.Если хочется разделить на небольшие ломтики и отправить в морозилку - просто считают ножом слой соли, заворачивают в бумагу. В полиэтилен - это хуже.Для не слишком длительного хранения можно оставить и соли весь кусок, отрезая понемногу. Но не более, чем на 7-10 дней - пересолится. Можно пойти на компромисс, если не хочется замораживать: счистить, но не полностью, слой соли, оставить в коробочке или бумаге так, чтобы соль все же чуть покрывала: она препятствует "прогорканию", заветриванию, потере вкусовых качеств.Для более длительного хранения, чтобы сохранить вкус - лучше отправить в морозильную камеру. Вот такие нехитрые хитрости дел засолочных.