Полендвица. Белорусское сыровяленное мясоКак все-таки приятно осознавать, что ты можешь баловать своих близких редкостными деликатесами, приготовленными своими руками, а не купленными в магазине. Такими, например, как сыровяленное мясо - полендвица (или паляндвіца, як кажуць на Беларусі), кулинарное изобретение Белоруссии, а может и Польши - историки склоняются думать и так, и так...Такое мяско и на праздничном столе будет пользоваться успехом, и в случае нежданных гостей выручит - угощение нарасхват! Ну и если в дорогу бутербродов сделать - прекрасно выручит, потому как транспортабельно и долго сохраняет свои вкусовые свойства:Свинина корейка — 1,5кгСоль — 1/2 ст. Сахар — 1/4 ст. Чеснок — 3–4 зубчика или 2ч.л. сухого чесночного порошка Майоран — 1ч.л. Паприка — 2ч.л. Инвентарь: Доска разделочная Нож Контейнер, миска или другая подходящая емкость Марля - примерно 0,5 м Бумажные салфетки Шпагат Полендвицу будем готовить "сухим" способом, без вымачивания в рассоле. Кусок свежайшего мяса очистите от пленочек, хорошо вымойте под проточной водой и обсушите бумажными салфетками.Смешайте в чашке или любой другой подходящей емкости соль (половина указанного количества) и сахар, обсыпьте со всех сторон мясо. Положите мясо в контейнер и поставьте на 16час в холодильник. Через указанное время вынимаем мясо из холодильника, сливаем выделившийся сок, счищаем соль и сахар, вытираем насухо салфетками. Сухое мясо посыпаем со всех сторон солью, помещаем в контейнер и отправляем в холодильник на сутки. Через сутки вынимаем мясо из холодильника, счищаем соль, вытираем насухо салфетками. Натираем измельченным или сухим чесноком, посыпаем специями со всех сторон, кладем в контейнер и отправляем в холодильник еще на сутки. Через сутки достаем мясо со специями из холодильника, заворачиваем в два слоя марли (вместо марли можно использовать капроновые гольфы, для плотности лучше взять пару), перевязываем. Итак, завершающий этап приготовления полендвицы - подвешиваем мясо в сухом теплом (но не жарком, не выше 20°С) проветриваемом помещении минимум на 5 дней, максимум - две недели. Чем дольше мясо сушится, тем более сухим оно получится. Через 5 дней полендвица будет готова - сверху образуется сухая корочка, а внутри оно будет сочное и мягкое. Нарезайте полендвицу тонкими ломтиками и подавайте. Она уместна и на праздничном столе, и на бутербродах к завтраку. Изумительно вкусно со свежим хлебом с хрустящей корочкой.СОВЕТЫ:– специи для приготовления полендвицы можно использовать любые, какие вам больше всего по вкусу к мясу: сушеный молотый хрен, сушеную петрушку и укроп, смесь специй "Итальянские травы" или "Травы прованса";– чтобы приготовить полендвицу "мокрым" способом, предварительно варят рассол (1,5л воды, 1/4 ст. соли, лавровый лист, 3 шт. гвоздики, 3 шт. черного горошком), доводят до кипения и охлаждают. Мясо кладут в емкость с рассолом, помещают в холодильник и вымачивают 5 дней. Затем вынимают, обсушивают, натирают чесноком, обсыпают сахаром, специями, кладут в контейнер и оставляют в холодильнике на сутки. Достают из холодильника, кладут в большое блюдо, сверху ставят тарелку, на которую кладут что-то тяжелое, чтобы удалить лишнюю влагу из мяса (достаточно нескольких часов). Выделившуюся жидкость сливают, мясо обсушивают, заворачивают в марлю и подвешивают сушиться.-----Вам предлагается натуральная сыровяленная колбаса. Это не суррогат из магазина, в который намешали неизвестно что. Это быстро, просто, дёшево и чертовски вкусно. И без использования кишок! Приготовление этого вида колбас совсем несложно, не сложнее изготовления самодельных пельменей. Всегда главная интрига в колбасе - это кишки. С ними много возни, из-за кишок колбаса долго сохнет, что в домашних условиях требует великих героических усилий. Помимо достижения небольшими силами превосходного кулинарного результата, в этом рецепте мы прекрасно обойдемся без всяких кишок.РЕЦЕПТ 1. Приготовление....Готовим смесь на 1,5кг мяса:• соль — 60г,• перец — 2г,• сахар — 15г,• сода — 3г,• кориандр — 15г.Главное – достаточно точно соблюдать положенное количество соли и кориандра. Нарезанные куски мяса со всех сторон опрыскать виноградным или яблочным уксусом и хорошенько натереть приготовленными засолочными специями. Специи промолоть скалкой через пленку. Натертое смесью мясо плотно укладываем в любую нержавеющую ёмкость, сверху кладем гнет и помещаем в холодильник на 12 час. При засолке сильно выделяется сок. Сливать его не нужно – это не сухой засол. Через половину срока (через 6час) мясо переворачиваем в рассоле, опять трамбуем и давим гнётом. Весь процесс маринования занимает лишь 12час. Для засолки мяса это непривычно мало, но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях. Берем маринованное мясо, пропускаем через мясорубку, добавляем измельчённое солёное сало, формуем и завяливаем колбасу. Вкусно! И очень похоже на копчёную... Значит повторим: - Маринуем говядину 12 час. После маринования мясо к приготовлению колбасы готово. Режем его на кусочки и пропускаем через мясорубку. Берём солёный шпиг. Режем его тонкими ломтями - и в морозильник. Когда замёрзнет- режем тонкой соломкой, а соломку кубиками. Надо стараться нарезать кубики по-мельче - 2×2×2мм, но не крупнее, чем 3×3×3мм. Сало надо именно резать ножом, а не пропускать через мясорубку. Замешиваем фарш с салом: примерно 1часть сала на 5частей мяса. Теперь главный кулинарный секрет, как обойтись без кишок Для формирования колбасок воспользуемся циновкой-макису, которая в японской кухне используется для лепки роллов-маки. Если макисы нет - вполне подойдёт любая маленькая циновка. Оборачиваем макису в несколько слоёв пищевой плёнкой, чтобы она не пачкалась, и формируем колбаски (можно делать и круглые, и прямоугольного сечения). Сделайте колбаски разной толщины - тонкие быстрее сохнут, более толстые удобнее резать на бутерброды. Выкладываем их на нержавеющую сетку, и на подоконник, где сильнее потоки воздуха. Через день-другой колбаски покрываются корочкой, становятся более жесткими, и их можно уже повесить вялиться дальше. Еще 2-4 дня вяления в подвешенном виде (срок в зависимости от толщины), и колбаса готова.Теперь ее надо немного охладить в холодильнике и можно подавать на стол. РЕЦЕПТ 2 Вариант колбасы с паприкой и фенхелем. Сухой способ засолки. Поместить мясо на какую-либо сетку, например, которая используется для защиты от брызг со сковородки (или на другую подобную конструкцию). Сок будет капать на тарелку под сеткой, а воздух свободно поступать со всех сторон. Помещаем в холодильник, в котором около +5°С. Внимание! Мясо обязательно перевертываем дважды в сутки или еще почаще, если оно лежит на тарелке - мясо должно "дышать" Иначе может задохнуться. Берем свежайшую говядину, режем мелкими кусочками, засаливаем сухим способом. Обильно посыпаем паприкой и фенхелем, добавляем чёрный перец.Выдерживаем 3-4 дня в холодильнике. Затем пропускаем через мясорубку. Замешиваем с солёным салом, как описано выше в том рецепте колбасы, формуем циновкой-макису и вялим по уже изложенной в том рецепте схеме вяления колбасы. Приготовив с минимальными усилиями сыро-вяленую колбасу, вы не только порадуете своих домашних и гостей настоящей полноценной едой, но и обретете славу великого домашнего кулинара. -----Любимая полендвица .Покупаем хорошее мясо - в магазинах оно называется «вырезкой» или мясом «для отбивных» (я люблю, чтобы там был всего лишь 1мм слой сала по краешку, но моя коллега использует и шею, потому что любит сальные прожилки). Кстати, это будет чуть ли не вдвое дешевле, чем покупать полендвицу готовую - а уж разница во вкусе! Итак, покупаем. В тот же день начинаем многодневный процесс готовки. Кипятим 3л воды. В кипяток всыпаем 1/2л крупной соли. Соль растворяется - воду выключаем и остужаем до комнатной температуры. В этот раствор опускаем наше мясо - и оставляем ровно на 24 часа при комнатной температуре (на холод не выносить!). Назавтра мясо вынимаем из воды и кладем на салфетку или тряпочку обсушиться. Теперь - дело за приправами: щедро и не жалея обмазываем полендвицу приправами. Можно воспользоваться покупными «для домашней колбасы» или «для сала и шпика», можно - и это вкуснее - составить собственный микс из тмина, кориандра, перца и сушеного укропа. Чем больше приправ - тем вкуснее полендвица. Можно помять мясо сверху толкушкой. Прикрываем его тряпочкой - и отправляем полежать уже в холодильнике еще 24 часа. Назавтра достаем. Берем марлю или широкий бинт- и туго уворачиваем наше мясо. Сверху обвязываем крепкой ниткой, оставляя хвостик. Вешаем на батарею или в любое удобное место на кухне, а если дело происходит летом - то просто на улицу. Через 3-4дня снимаем - и кладем в холодильник, если есть будем сразу, или в морозилку, если приготовили на праздник.-----ПоляндвицяКип'ятимо три літри води. У окріп всипаємо півлітрову баночку крупної солі. Сіль розчиняється — воду вимикаємо і охолоджу-ємо до кімнатної температури. В цей розчин опускаємо м'ясо і залишаємо рівно на 24 години при кімнатній температурі (в холод не виносити!). Наступного дня м'ясо виймаємо з води і кладемо на серветку або рушничок обсушитися. Тепер- справа за приправами: щедро і не шкодуючи обмазуємо поляндвицю приправами. Можна скористатися покупними «Для домашньої ковбаси» або «Для сала і шпику», можна- і це смачніше- склас-ти власний мікс з кмину, коріандру, перцю і сушеного кропу. Чим більше приправ- тим смачніша поляндвиця. Зверху м"ясо можна пом'яти товкачиком. Прикриваємо його шматинкою і даємо полежати вже в холодильнику ще 24 години. Назавтра дістаємо. Беремо марлю або широкий бинт- і туго об"язуємо м'ясо. Зверху обв'язуємо міцною ниткою, залишаючи хвостик. Вішаємо на кухні, а якщо справа відбувається влітку- то просто на вулицю. Через 3-4 дні знімаємо. Якщо їсти будемо відразу - кладемо в холодильник, або ж в морозилку, якщо приготували на свято. Після домашньої поляндвиці магазинної вже точно не захочеться.-----СУШКА МЯСА ДЛЯ ДЛИТЕЛЬНОГО ПОХОДАГотовясь к двухмесячному автономному путешествию, мы решили, что тушенку брать с собой не целесообразно. Минусов у нее много (большой вес; большой объем; много жира; сложность в поиске хорошей, мясной, вкусной тушенки), а плюсов, кроме быстрого приготовления, нет. Питаться мы планировали дичью, рыбой и сушеным мясом.Забегая вперед, скажу, что сушеное мясо получилось очень вкусным, готовилось быстро и легко – в общем, зарекомендовало себя с лучшей стороны.Итак, как мы готовили сушеное мясо: На два месяца путешествия мы закупили 10кг нежирной говядины. Затем, в этот же день ее порезали на тонкие, длинные кусочки поперек волокон и замочили в солевом растворе. Чем круче будет раствор – тем лучше, тем ниже вероятность того, что готовое сушеное мясо придет в негодность. Постояв сутки, мясо было готово к усушке. Сушить его мы решили в духовке, на противне .На один стандартный противень 4-конфорочной плитки помещалось примерно 1/2кг исходного мяса.Процесс приготовления сушеного мяса: 1. Кладем на противень газету или х/б ткань;2. Ровно, в один слой укладываем на газету мясные кусочки;3. Щедро их солим и перчим. Дополнительное подсаливание нужно, во–первых, для того, чтобы быстрее удалить из мяса лишнюю воду, а во-вторых, для того чтобы дополнительно защитить его от порчи в будущем. Перец также выполняет роль консерванта;4. Ставим в духовку на самый слабый огонь. Дверь духовки держать слегка приоткрытой, для лучшего испарения влаги;5. Периодически достаем и меняем газету/ткань;6. Через 3-4 часа вынимаем сухое мясо из духовки;7. Кладем его в открытую коробку, где оно окончательно усушивается, меняя под ним впитывающие слои бумаги/марли8. Еще раз солим почти сухое мясо, соль удаляет остатки влаги и создает на поверхности кусочков защитную корочку;9. Упаковываем сушеное мясо в пластиковые бутылки.В ходе готовки мы поняли, что бумагу под мясом надо менять как можно чаще, чтобы кусочки к ней не прилипали. В будущем ,возможно, мы попробуем обходиться без бумаги, так как с ней было слишком много сложностей. Мясной сок она впитывала хорошо, но стоило зазеваться, она приклеивалась к мясу, и приходилось долго и мучительно ее отдирать. Кроме того, мы пришли к выводу, что предварительное замачивание в солевом растворе, в общем-то, не обязательно. На самом деле, вместо того, чтобы впитывать соленую воду, мясо наоборот должно отдать собственный сок. Для этого мясо надо уложить в кастрюлю, обильно пересыпать солью и дать ему постоять примерно сутки. Просаливаться мясо будет исключительно в собственном соку. Через сутки его нужно слить, а мясо можно укладывать на противень, активно солить, перчить и сушить.Бояться соли не надо – она потом отлично удаляется при замачивании. Кроме того, мы почти всегда ленились замачивать мясо и обходились лишь тем, что смывали с него соль. Этого также вполне хватало. В итоге, в походе сушеное мясо мы варили, жарили и ели сухим, без какого-либо приготовления. В любом виде оно было вкусным и питательным. Сохранилось мясо до конца похода и не раз выручало нас в сложных ситуациях. Места оно занимало по минимуму, вес почти не чувствовался. От 10кг исходного мяса осталось всего 5кг готового продукта, то есть мясо при таком способе сушки теряет в весе 50%. Вкус у сушеного мяса оказался не хуже, а даже лучше, чем у тушенки – ведь это натуральная высококачественная говядина. Конечно, при усушке полезные вещества вместе с соком уходят, но на питательность мяса это особо не повлияло._Мы начинали именно с решетки, и у нас получилось с ней не очень - мясо сохло слишком долго. Наверно это из-за того, что тряпка или бумага дополнительно вытягивает воду, а на решетке эта вода просто испаряется в воздух и стекает - так оно медленней выходит. Возможно, если мясо будет засолено в собственном соку, то тогда будет можно его сушить и на решетке, оно просто изначально будет суше._Чаще всего мясо просто промывали и при готовке не добавляли ни соли, ни приправ. В таком случае соль и перец из мяса как бы переходили на остальные продукты и блюдо получалось в самый раз.Сначала мясо просто варили вместе с крупами, но получалось не очень вкусно за счет того, что подливки от сухого мяса не получалось, мясо было отдельно, а крупа отдельно. Поэтому начали мясо жарить: резали лук, обжаривали его на небольшой сковородке, клали туда промытое сушеное мясо, доливали немного воды и жарили. Получалось мясо с соусом, в которое добавляли крупы или макароны, доливали немного воды и тушили. Выходило просто отлично.Фарш сушить не пробовали, но по-моему, цельное мясо вкусней должно быть. Фарш усушится в труху, а сушеное мясо похоже на настоящее.Мы в этом году мясо сушим по-другому:Первое отличие - мясо не мочим, а просто засыпаем солью, перцем, кладем в миску и под гнет (сверху кладем тарелку и тяжелый камень), ждем пока оно просолится и отдаст лишнюю жидкость. Жидкости выходит не много, но мясо уже не мокрое, а наоборот, слегка подсушеное. Преимущество по сравнению с прошлым годом налицо. Раньше в процессе сушки нам приходилось выгонять в два раза больше лишней жидкости, а сейчас мы от жидкости избавляемся еще на этапе подготовки мяса.Второе отличие - сушим мясо не в духовке, а в специальной сушилке. Называется она у нас "Аляска", но подойдут и любые другие. Мясо получается гораздо вкусней, чем в прошлый раз. Совсем как настоящее - менее твердое при готовке и не теряет столько полезных элементов.В подобной сушилке мы сушили яблоки, морковь, картошку. При варке все сушеные овощи "распускаются" и получаются просто как натуральные. Также будем сушить лук, свеклу, помидоры и сладкий перец. Отличная тема - жаль, что раньше мы о ней не знали и не использовали. Так и вес меньше и еда как дома получается.Петр и Наталья Богородские-----Вяленые куриные грудки (филе) 2-2,5кг куриного филе 4-5ст.л крупной соли с горкой 1ст.л чёрного молотого перца 1ст.л. красного молотого перца Соль и перец хорошо смешиваете в миске и обваливаете в этой смеси филе. Складываете в кастрюльку, накрываете пищевой плёнкой, придавливаете тарелкой и ставите в холодильник на 12час. ВАЖНЫЙ МОМЕНТ - НЕ ПЕРЕДЕРЖАТЬ ДОЛЬШЕ, ЧЕМ 12 ЧАСОВ! МЯСО БУДЕТ ПЕРЕСОЛЕННЫМ! Через 12час достаёте филе и тщательно промываете его под струёй холодной воды, смывая соль и перец. Даёте стечь воде (можно промакнуть полотенцем) Затем посыпаете филе рубленым (или через чеснокодавку) чесноком, лаврушкой, куркумой, паприкой, кориандром (кто что любит), заворачиваете это всё в полотенца и отправляете в холодильник ещё на 12час. СОЛЬ НЕ ДОБАВЛЯТЬ, ТОЛЬКО СПЕЦИИ! Через 12 час мясо готово к употреблению. В общей сложности за сутки получается чертовски вкусный, натуральный, диетический продукт. Если филейку хранить в холодильнике в том, во что была завёрнута, она будет нежной и мягкой, такую хорошо класть на бутербродики из батона с маслом, порезав на тоненькие пластиночки или мелкие кубики. Если же мяско нравится более сухое и жёсткое, то можно повесить сушить над плитой.-----Любимая полендвица.Кипятим 3л воды. В кипяток всыпаем 1/2л крупной соли. Соль растворяется — воду выключаем и остужаем до комнатной температуры. В этот раствор опускаем наше мясо — и оставляем ровно на 24часа при комнатной температуре (на холод не выносить!). Назавтра мясо вынимаем из воды и кладем на салфетку или тряпочку обсушиться. Теперь — дело за приправами: щедро и не жалея обмазываем полендвицу приправами. Можно воспользоваться покупными «для домашней колбасы» или «для сала и шпика», можно — и это вкуснее — составить собственный микс из тмина, кориандра, перца и сушеного укропа. Чем больше приправ — тем вкуснее полендвица. Можно помять мясо сверху толкушкой. Прикрываем его тряпочкой — и отправляем полежать уже в холодильнике еще 24 часа. Назавтра достаем. Берем марлю или широкий бинт — и туго уворачиваем наше мясо. Сверху обвязываем крепкой ниткой, оставляя хвостик. Вешаем на батарею или в любое удобное место на кухне, а если дело происходит летом — то просто на улицу. Через 3-4дня снимаем и кладем в холодильник, если есть будем сразу, или в морозилку, если приготовили на праздник....Можно шейную часть, можно и корейку, делала с корейки, срезала ребрышки и марлей не обвязывала, получилось прекрасное вяленое мяско, только сушила на крючках....Филе курицы тоже отлично получается.