Домашнее вино У каждого есть своя, несколько отличающаяся от других технология приготовления. Имеется она и у меня. Создавалась и отрабатывалась она десятилетиями. Главной целью при, её разработке я поставил максимальную простоту приготовления, но, конечно, не в ущерб качеству вина. Сначала немного о сырье, т. е. о ягодах, из которых приготов-лено вино. Так, из аронии (черноплодной рябины) оно получа-ется несколько резковатым и терпким, то есть посредствен-ного вкуса. Однако если после разлива по бутылкам его вмес-то одного выдержать в них два года, то на дно выпадет осадок ,содержащий излишние дубильные вещества. Вино приобре-тет изысканный вкус и не уступит многим сортам красных вин, полученных из винограда. Вина из крыжовника и смородины - в целом, неплохие, но на мой вкус в них чего-то не хватает, поэ-тому из них я готовлю вино достаточно редко, чаще купажирую (смешиваю) их с другими ягодами. Великолепное душистое, вкусное, красивое, ярко-розового, почти красного цвета вино получается из малины, как лесной, так и садовой. Жаль толь-ко такие замечательные ягоды переводить на вино. Поэтому делаю его изредка, когда ягод бывает особенно много. Одно из самых любимых моих вин - из садовой земляники. Предвижу, что некоторые, дочитав до этого места, усмехнутся: земляни-ка и сама по себе хороша и делать из нее вино - просто пере-вод ягод, да и дорогое это получается удовольствие. Но в том-то и дело, что я не готовлю его из таких ягод. Всем известно, что садовая земляника весьма страдает от серой гнили, а уж в дождливое лето может пропасть более половины урожая. При чем, даже слегка пораженная гнилью ягода вся становится не вкусной и полностью не пригодной для еды. Даже варенье из хорошей части таких плодов получается весьма посредствен-ного, третьесортного вкуса. Короче, ни на что такая ягода не годится ... Ни на что ... кроме вина! На его приготовление мож-но использовать не только подпорченные, больные ягоды, но и даже весьма подгнившие, сплошь покрытые серым налетом. Вино же из них получается густое, в меру сладкое, удивитель-но ароматное, красивого нежно-розового цвета. И никакого по-стороннего вкуса или запаха плесени. Таким образом, одно-временно убиваются сразу два зайца: не надо закапывать гнилье в землю, на глубину не менее чем на 2-3 штыка лопаты, тратить на это силы и время, и так каждый день или через день весь период сбора ягод. И получать буквально из бросового сырья отличный продукт. Но самое лучшее вино, на мой вкус, получается из самой обыкновенной красной рябины, и даже не садовой (невежинской), а что ни на есть дикой. По-моему, с ним не сравнится ни малина, ни даже земляника, а о других ягодах и говорить не приходится. Вкус и аромат его уди вительны, лучше даже чем настоящих виноградных вин. Цвет же, хотя это и не самое важное - нежный янтарно-розовый. А легкая горчинка, которая в нем присутствует, создаёт какую-то особую пикантность и оригинальное послевкусие. Это не толь ко мое мнение, все знакомые, приходя в гости, в один голос просят подать именно его. Есть у данного вина и ещё одно до стоинство - его много не выпьешь, им нельзя упиться: рюмку-другую, но не более. Дело в том, что ягоды рябины обладают некоторым послабляющим эффектом, который в полной мере переходит и в вино. При умеренном потреблении это не замет но, но если человек выпьет стакан и более - неприятностей ему не избежать. Так что идите в лес, собирайте рябину, де-лайте вино, а также варите варенье - оно тоже из рябины получается отменного вкуса.Если хотите при варке полностью избавиться от терпкости, то за сутки до этого просто замочите ягоды в холодной воде, а затем её слейте. Но лично мне эта легкая горчинка очень нравится, она придаёт особый вкус, при ятную пикантность, поэтому я рябину не вымачиваю, ни для вина, ни для варенья.... А теперь собственно о технологии ... Берутся ягоды, вода и сахарный песок в пропорции 1:1:1, нежные ягоды (землянику, малину) можно класть так, а имеющие плотную кожицу (рябину, смородину и др.) следует раздавить или пропустить через мясорубку. Сырье можно закладывать как сразу всё, так и частями, как, например, подгнившую землянику. Хорошо добавить туда горсточку измельчённого изюма (обязательно немытого). В качестве посуды удобнее всего использовать стеклянные бутыли объёмом 10-20л и более. После загрузки компонентов на ее горлышко натягивают обыкновенный дет-ский воздушный шарик или резиновую перчатку, предваритель но проткнутые швейной иглой. Углекислый газ от брожения бу-дет постепенно уходить через это микроскопическое отверс-тие, а пары спирта улетучиваться практически не будут, это гораздо проще, чем делать водяной затвор (замок). Кроме то-го, такое приспособление является хорошим индикатором хо-да брожения. Пока шарик надут - оно идёт, как только смор-щился и упал на бок - процесс практически завершился, зна-чит, подошла пора разливать вино. Заправленную бутыль сле дует поставить, по возможности, в тёплое место и первое вре мя, пока не растворится опустившийся на дно сахар, изредка слегка её покачивать, для ускорения данного процесса. При загрузке следует оставлять место для последующего вспенива ния сырья в результате процесса брожения. Самое оптималь ное - делать загрузку по «плечики» бутыли, но многое тут за-висит и от формы последней. По окончании процесса, обычно через 1,5-2 месяца, большая часть мезги опускается на дно, тогда шарик снимают и, осторожно наклонив сосуд, аккуратно, через ситечко, сливают верхнюю, светлую часть получившего ся вина, наиболее качественную его фракцию. Затем сливают среднюю, содержащую значительное количество мути и под конец, через марлю, а можно и прессом или соковыжималкой, отжимают мезгу, получая весьма густую взвесь. Мезгу выбра-сываю. Некоторые закладывают её для повторного брожения, но я этого не делаю, т. к. качество вторичного вина значитель-но хуже. Полученное молодое вино, содержащее в трёх разных фракциях все возрастающее количество мути, можно освет-лить в центрифуге, но она мало у кого есть; можно поцедить через марлю, вату, бумажные фильтры, но этот процесс весь- ма длительный, а качество получаемого продукта оставляет желать лучшего (все равно остается мутноватым). В целом, получается только потеря времени. Поэтому я просто разли-ваю вино по бутылкам, закрываю их и даю отстояться одну - две недели. Вся взвесь за это время сама садится на дно. Пос ле чего остается только аккуратно, не взмутив, перелить от-стоявшееся сверху вино в другую посуду и закупорить её. Проделывается это быстро, буквально за считанные минуты, и вино полностью готово. Единственно, иногда, для повышения содержания сахара (это каждый определяет сам, по собствен-ному вкусу) на каждую бутылку можно добавить немного (пол чайной ложки) песка. Оставшийся в бутылках осадок сливает-ся вместе и отстаивается ещё раз. Полученное таким образом вино не бывает очень крепким, но всегда исключительно при-ятным и вкусным. В. Чернявский, кандидат с.-х. наукP.S. Фёдор Иоаннович Самое вкусное (и не столь крепкое, как из винограда) у меня получалось из смеси - вишня, чёрная смородина и малина. И вкус, и аромат - бесподобны.-----Шикарное, вкусное, ароматное домашнее вино, да еще и с "гуманным ценником" - прекрасное решение к праздничному столу! А восхищение гостей, попробовавших этот "божествен-ный" напиток, станет Вам наградой за труды и терпение:Варенье (любое) - 0,5лРис - 1 горстьДрожжи - на кончике ножаВ 2л банку выкладываем варенье, дрожжи и кипяченую, остывшую воду по "плечики" банки, рис, дрожжи. Натягиваем на банку медицинскую перчатку и завязываем ее (можно воспользоваться более современным приспособлением - гидрозатвором, приобретенным в магазине). Оставляем банку при комнатной температуре приблизительно на 3 недели. Через несколько дней перчатка поднимется и надуется. Когда перчатка опадёт - вино готово!. Процеживаем вино через несколько слоев марли. Домашнее вино готово! Если Вы собираетесь долго хранить вино, то стоит его "закрепить", добавив рюмку спирта или две рюмки водки. После дегустации этого вина, покупать вино в магазине, поверьте, Вы уже не будете!-----Домашнее вино из вишни. Вишня — 3кг Сахар — 250-300г на каждый литр жидкости Вода — 4л Для того чтобы ягода забродила, необходимы дрожжи. Три варианта получения брожения: 1. Довериться диким дрожжам на поверхности ягод - то есть использовать не мытую ягоду. 2. Использовать в качестве источника диких дрожжей изюм. 3. Использовать винные дрожжи (не пекарские!). Классический рецепт домашнего вина, без учёта всех нюансов (подразумевая идеальное течение процесса): сделать закваску - вишню размять, добавить 400г сахара и 1л воды. Оставить при комнатной температуре под воздухопроницае-мой крышкой (марля) на 3-5 дней, периодически взбалтывая. Ягоду отфильтровать, перелить закваску в чистую банку. Добавить оставшуюся воду и 50% оставшегося сахара. Оставить ещё до момента начала бурного брожения. Добавить остаток сахара. Поставить под гидрозатвор на 15-25 дней при комнатной температуре. Когда жидкость осветлится и на дне будет дрожжевой осадок, аккуратно слить с осадка в бутыли для хранения и герметично закупорить. Оставить в прохладном тёмном месте на 2-3 мес до готовности. Вишню можно заменить на любую другую ягоду.-----Домашнее вино из яблок. Приготовление: Берем яблоки, лучше зрелые, там больше са-хара. Моем их, которые с дерева не моем так как нам нужны будут дикие дрожжи, которые живут на кожуре. Отделяем но-жом сердцевину яблок, чтобы в последствии яблочное вино не горчило. Проворачиваем все в мясорубке (можно в соковыжи-малке, только обязательно нужно будет добавить немного яб-лочного жмыха, который останется после выжимки). Получен-ную мезгу заливаем в тару для брожения, не более ¾ объема емкости для домашнего вина, так как будет бурное брожение и мезга пойдет вся наверх. Посуду для приготовления домаш-него вина из яблок лучше брать стеклянную, так как она не бу-дет выделять в яблочное вино дополнительные примеси. За-крываем емкость с будущим домашним вином водным затво-ром, или резиновой перчаткой проколотой иголкой. Это нужно для того чтобы лишний углекислый газ выходил наружу, а воз-дух с кислородом не попадал в яблочное вино и не окислял его ,образовывая уксусную кислоту. Яблочную мезгу периодически помешиваем, что бы распределить дикие дрожжи по всему со-ку. По истечении 2-3 суток, мезгу разделяем мезгу на сок с дрожжами и жмых. Это можно сделать через марлю, выкручи-вая ее. Залить получившийся сок в чистую емкость для даль-нейшего брожения, опять ¾ объема. Засыпаем в будущее яб-лочное вино сахар,150-200г на литр. Можно засыпать его тре-мя партиями интервалом двое суток, чтобы не было бурного брожения, при засыпании будьте осторожны- может быть эффект шампанского, сыпьте понемногу. Крепость яблоч ного вина будет не более 15°об, так как дрожжи погибнут от собст-венного спирта. Все перемешиваем. Закрываем тару резино-вой перчаткой или водным затвором, и отправляем для окон-чательного брожения в темное место. Температура яблочного вина должна быть в интервале 22-28°C. Не забываем, что в процессе брожения яблочное вино выделяет свое тепло. Пос- ле того как выделение углекислого газа закончилось, домаш-нее вино готово. Должна упасть резиновая перчатка или пре-кратить пузырится вода в емкости водяного затвора. Мы осто-рожно отделяем домашнее яблочное вино от осадка, можно простым переливанием или с помощью трубки, как раньше сливали бензин из бака машины. Наливаем яблочное вино в емкость по горлышко, я бы посоветовал опять надеть резино-вую перчатку, потому что будет опять небольшое брожение, и если яблочное вино залить в бутылку от шампанского, то там получится яблочный сидр. Ставим все в прохладное место, не выше 15°С,P.S. Лида Постыка (Арчакова)... Особенно хорошее вино с абрикос(?) , черной смородины, малины.Снежана Трухина: Грузины над вами смеются! В абрикосах много кислоты, и чтобы вино получилось, надо много воды и сахара, иначе бродить не будет, но тогда получается мало вкусовых качеств. А виноградное мы давим в 150л бочку, и стоит оно в прохладе (10ºС) пару месяцев. В тепле бродить нельзя, пойдет в уксус. потом сливаем через нижний краник чистейшее молодое вино, а дальше дело вкуса.-----ВИНОГРАДНОЕ ВИНО В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ. Далее текст автора. Если у вас дома растет обыкновенный виноград, и вы даже не знаете, как называется этот сорт, поздравляю вас! Из этого простого сорта можно сделать прекрасное виноградное вино в домашних условиях, главное, соблюдать рецепт и не нарушать технологию. Когда виноград созреет, а об этом будете знать только вы, потому, что сорта все разные и срок созревания у всех разный, собрать его. Из двух больших ведер винограда получится приблизительно 10 литров вина. Перебрать, убрать мусор, листики, но ни в коем случае не мыть потому, что на кожице плодов находятся полезные дикие дрожжи вызывающие спиртовое брожение. Если вы оставите веточки, напиток приобретёт аромат присущий данному сорту, делаем виноградное вино в домашних условиях соблюдая все правила. Я никогда не убираю веточки!! Гроздья следует тщательно подавить. Делают это разными способами. При помощи специальных устройств или руками (если винограда мало). Мы предпочитаем давить ногами, старым дедовским способом. Это любимое занятие моего внука с самых малых лет, виноделие ещё и сплачивает всю семью. Раздавленный ягоды (мезга) сложить в ёмкость, наполнив её примерно на две трети. В деревянную, стеклянную, эмалированную или из пищевой пластмассы. Сейчас такие емкости продают любого размера. Все, что касается вина, надо забыть о металле. Очень важно все это мешать деревянной лопаткой, просто, разбивать несколько раз в день. Это для того, чтобы из шкурки выделить полезные вещества. На четвертый день необходимо слить перебродивший сок (сусло). Если это уже поздняя осень и в помещении прохладно – можно слить на 5 день. Но если вы не слили на пятый день, на шестой можно смело выливать в канализацию, или делать винный уксус. В тот день, когда будете сливать, сусло мешать не надо. Пусть шапка подни-мется наверх. Её снять и отдавить через пресс. Если пресса нет – руками. Когда винограда мало, отделить сусло от мезги можно подручными средствами: марля, дуршлаг. Но если у вас большое количество винограда, лучше приобрести пресс. Необходимо сразу замерять точное количество выдавленного сусла. Я добавляю на 1л жидкости 200г сахара. Ставлю на огонь и нагреваю до 45–48º постоянно помешивая до полного растворения сахара. Будущее виноградное вино сразу ожива-ет и начинает играть. Разлить в бутыли, закрыть крышкой с водяным затвором и написать дату прямо на емкости. Так на-дежнее! Стоит и булькает наше сусло 21 день. Больше можно, меньше – ни в коем случае. В нужное время жидкость необхо-димо слить через трубочку. На дне бутыли будет много осадка. Все – это уже молодое вино, но нам ещё придется над ним по-работать. Закрываем плотно крышками и ставим в прохладное место на сорок дней. Но, как показала практика, первые сорок дней не плотно закрывать крышками, а лучше крышками с водяным затвором. Потому, что может сорвать крышку, ещё продолжается доигрывание оставшихся дрожжей. Затем акку-ратно сливаем. На дне будет мягкий осадок, но уже немного. Снова ставим на 40 дней, за это время на дне бутыли образу-ется твердый осадок (почти камень, который откладывается в почках, если пить плохое вино). Аккуратно сливаем и в третий раз закрываем и забываем о нем ещё на 40 дней. Три раза по 40 дней. Вот теперь сливаем прекрасный напиток, виноград-ное вино сделанное в домашних условиях может стоять деся-тилетиями и с каждым годом только улучшаться, приобретать благородный цвет и своеобразный аромат (помните, я говори-ла, чтобы не обрывали веточки). В вино, которое делаю, я обязательно добавляю один колпачок, от бутылочки, на 0,5 литра Йодис — концентрат, который сохраняет его от всяких винных болезней. У меня стоит бутыль с вином урожая 2000 года – Миллениум. Открою его, когда внуку исполнится 18 лет. Вину будет 15 лет! Это мой фирменный рецепт домашнего вина. И я от него никогда не откажусь. PS. Ответ, на вопрос читателя, пишу для всех. Первый раз я добавляю 200 или 250г сахара, когда отделила мезгу от сусла. Наливаю все вино в большую емкость, ставлю на огонь и перемешиваю рукой са-хар. Ставлю на 21 день, под водяной затвор. Через 21 день, или чуть больше (меньше нельзя), снимаю с дрожжей, то есть сливаю с осадка и пробую. Если мало сахара, добавляю ещё по 100 или 50г на литр вина. Посчитайте сколько у вас литров. Возьмите нужное количество сахара. В отдельной емкости смешайте немного вина и, так же на огне растворите сахар. Затем вылейте вино с растворенным сахаром в общую ем-кость и ставьте на 40 дней под водяной затвор. Затем слейте и пусть стоит второй раз 40 дней, затем третий раз 40 дней.-----Домашнее сухое виноЧтобы приготовить вино, можно использовать разные сорта винограда. И регулировать сладость и вкус, добавляя сахар и винные дрожжи. Однако для настоящего сухого вина достаточно только виноградных ягод и немного терпения. Через 2-3 недели забродивший виноград превратится во вкуснейшее молодое вино. Если выдержать его в темном прохладном месте подольше, напиток обретет насыщеный цвет и вкус.Виноград хорошо промойте и снимите с веточек, удалите подгнившие и поврежденные ягоды. Приготовьте 5л банку, большую бутыль, бутылки для розлива вина и резиновую медицинскую перчатку. Начните приготовление вина. Ягоды промните через дуршлаг. Получившийся сок слейте в литровую банку и поставьте ее в темное теплое место на несколько дней. Завершите приготовление. Процедите и слейте жидкость в чистую большую бутыль с узким горлом. Установите перчатку с проколом в одном из пальцев для выхода газов. Вино будет готово как только жидкость станет прозрачной. Перелейте вино в бутылки. Храните бутылки с вином в темном прохладном месте.-----ДОМАШНЕЕ ВИНО ДЛЯ ПОСИДЕЛОК: Варенье (любое) — 0,5 л. Рис — 1 горсть Дрожжи — на кончике ножаВ 2л банку выкладываем варенье, дрожжи и кипяченую, остывшую воду по «плечики» банки, рис, дрожжи. Натягиваем на банку медицинскую перчатку и завязываем ее (можно воспользоваться более современным приспособлением — гидрозатвором, приобретенным в магазине). Оставляем банку при комнатной температуре приблизительно на 3 недели.Через несколько дней перчатка поднимется и надуется. Когда перчатка опадёт — вино готово! Процеживаем вино через несколько слоев марли. Домашнее вино готово!Если Вы собираетесь долго хранить вино, то стоит его «закрепить», добавив рюмку спирта или две рюмки водки.После дегустации этого вина, покупать вино в магазине, поверьте, Вы уже не будете!