Рецепт "Черная ветчина"Сырье:Говядина - 300 грСвиная окорок (более темное) - 300 грСвиной карбонад (более светлое) - 400 грВНИМАНИЕ! Прямой эфир по сыровялению состоится в воскресенье Ингредиенты: ▪️смесь специй «Черная ветчина» - 10…14 гр▪️Нитритная соль - 18…20 гр▪️Вода - 100…200 млОболочка:МЕМБРИН 65 мм или любую другую оболочку. Если не хотите набивать через колбасный шприц, то берите оболочку 80 мм и накладывайте фарш в нее рукой. Можно использовать ветчинницу.Технология. ▪️Нарежьте мясо на полоски 5-8 мм.▪️Растворите в воде сухие ингредиенты - нитритную соль и смесь «Черная ветчина». ▪️Введите этот рассол в нарезанное мясо, вбейте воду в мясо. Как это сделать?Вымешивайте мясо с рассолом до тех пор, пока не выбьется мясной белок (вы поймете это по тянущимся белым нитям) - фарш станет липким, начнет отлипать от посуды почти начисто.▪️Оставьте фаршемассу на просол не более, чем 30 минут. За это время Нитрит Натрия прореагирует с мышечным белком, ветчина получится ароматной и вкрапления красного мяса на рисунки будут ярко-красными. Термообработка.Варите ветчину в духовке при 80 град. Можно приготовить ветчину и с помощью термостата Су-вид в воде при той же температуре 80 град.Большой калибр 80 мм будет вариться около 6 часов. Ориентируйтесь не на время, а на температуру готовности внутри продукта. Она должна быть 69…72 градусов.... Готовая ветчина хранится: ▪️Без вакуума при 0…+2 град. - 5-7 дней,▪️Под вакуумом при 0…+4 - 10-14 дней.