МОРТАДЕЛЛА Состав на 1 кг:1. Свинина нежирная – 650г.2. Шпик – 200г.3. Шпик для кубиков – 150г.4. Соль нитритная – 18г. 5. Перец белый – 3г.6. Чеснок сушёный – 5г.7. Лук сушёный – 2г.8. Мускатный орех – 2г.9. Кориандр – 3г.10. Красное вино – 50г.11. Вода – 50-100г.12. Картофельный крахмал – 20г13. Фосфаты – 2г.14. Оболочка коллагеновая, у меня 75мм, но лучше 100 – 150 мм.Способ приготовления:Свинину и часть шпика нарезать на кусочки и пропустить через самую мелкую решётку мясорубки, лучше через подрезную 8-10 мм. Вторую часть шпика порезать кубиками со стороной 1 см. Кубики пробланшировать в кипящей воде 3 минуты, промыть, проложить салфетками и убрать охлаждаться в холодильник. После охлаждения кубики пересыпать крахмалом и перемешать, затем убрать в морозильную камеру. Фарш (без кубиков) измельчить в куттере или миксере до состояния эмульсии добавляя специи, вино и воду. Добавить в фарш замороженные кубики шпика и равномерно распределить в фарше руками или при помощи планетарного миксера. Подмороженным фаршем набить батоны, набивка максимально плотная. ВАЖНО!!! ВО ВРЕМЯ ВСЕГО ПРОЦЕССА ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЯ ЕГО ТЕМПЕРАТУРА НЕ ДОЛЖНА ПРЕВЫШАТЬ 10 – 12 °С!Батоны проколоть в нескольких местах и повесить на отепление при комнатной температуре на 2 – 6 часов.Далее батоны можно готовить 3 способами:1. Духовка: 90°С до температуры внутри батона 55°С, затем налить воду в поддон, температура 80°С до температуры внутри батона 69-70°С2. Варить в кастрюле с водой при температуре не выше 80°С до температуры внутри батона 69-70°С3. Варить методом СУ-ВИД в вакуумном пакете при температуре 63°С 4 часа.После каждого из способов провести шоковое душевание ледяной водой в течении 20 -30 минут. Убрать в холодильник на 8 – 12 часовМортаделла готова!!!ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!