Ветчина БусидоСостав на 1кг:1. Говядина жилованая – 300г2. Окорок свиной – 400г3. Лопатка свиная – 300г4. Соль нитритная – 18г5. Фосфат пищевой – 3г6. Чеснок – 2г7. Перец чёрный молотый – 2г8. Мускатный орех – 0,5г9. Сухой дым (по желанию) – 2г10. Уголь бамбуковый – 2г11. Вода ледяная – 10% от веса сырьяСпособ приготовления:Мясо порезать на произвольные кусочки, не мельчим. Свинину и говядину засолить нитритной солью отдельно, завакуумировать, или плотно завернуть в плёнку и оставить на просолку на 5-7 суток. Подготовить смесь специй, мясо хорошо вымешать, постепенно добавляя специи и воду, уголь развести в воде и также добавить в смесь. Следить чтобы температура смеси не превышала 10-12 градусов. Плотно набить батоны, желательно диаметр не менее 78 мм.Набитые батоны убрать в холодильник на осадку на 5-8 часов. После осадки батоны отеплить (вывесить при комнатной температуре на 2-4 часа.Варить в су-виде: выставить температуру 45 градусов и время 30 минут, по окончании цикла, выставить температуру 68 градусов и время 3 часа.После варки батоны охладить в ледяной воде в течении 30 минут, обсушить и убрать в холодильник на 48 часов.Ветчина Бусидо готова. Приятного аппетита!