СВЕТЛЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН (FOND DE VEAU CLAIR) Ингредиенты на 3 л бульона ✔ 3 литра воды ✔ 1 кг телячьих костей ✔ 100 г моркови ✔ 100 г лука ✔ 3 зубчика чеснока ✔ 1 стебель сельдерея ✔ 1 букет гарни (петрушка, тимьян, перец, гвоздика, лавровый лист)КОРИЧНЕВЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН (FOND BRUN DE VEAU) Ингредиенты на 3 л бульона ✔ 3 литра воды ✔ 1 кг телячьих костей (1) ✔ 100 г моркови ✔ 100 г лука ✔ 3 зубчика чеснока ✔ 1 стебель сельдерея ✔ 20 г томатной пасты или 200 г свежих помидоров ✔ 1 букет гарни (петрушка, тимьян, перец, гвоздика, лавровый лист)КУРТ БУЛЬОН (Court-bouillon) Ингредиенты на 3 л бульона ✔ 2 литра воды ✔ 1 литр белого вина ✔ ½ литра уксуса ✔ 20 г соли ✔ 1 морковь ✔ ½ стебля сельдерея ✔ 2 веточки петрушки ✔ ½ луковицы ✔ ½ лаврового листа ✔ 1 веточка тимьяна ✔ 1 щепотка черного перцаСОУС ЭСПАНЬОЛЬ ПО РЕЦЕПТУ О.ЭСКОФЬЕ (Sauce espagnole) Ингредиенты на 5 л соуса ✔ 12 л коричневого телячьего бульона ✔ 625 г муки ✔ 625 г сливочного масла ✔150 г бекона ✔250 г моркови ✔1 л томатного пюре ✔150 г репчатого лука ✔150 мл белого сухого вина ✔2 веточки тимьяна ✔2 лавровых листа